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Bouillabaisse von Nordseefischen – Övelgönner Fischsuppe mit Safran-Aroma und Olivenöl

Heinz O. Wehmann empfiehlt 

Landhaus-Scherrer-Oevelgoenner-Fischsuppe

Rezept für 4 Personen
Zutaten:

1 Knolle Fenchel
100 g Zwiebeln
40 g Butter
1 Orange Paprikaschote
1 dl Olivenöl
0,5 g Safran
2 Zehen Knoblauch
1 dl Weißwein
1-2 Chilischoten
1 l Geflügelfond oder Fischfond
Pro Person: 180 g Nordseefische (Steinbuttstücke, Schellfisch, Lachs, Vongole-Muscheln, Garnelen )
12 Kirschtomaten
1 EL Kerbel
1 EL Basilikum
Salz und Pfeffermühle

Garnitur:
Fenchelkraut-Spitzen, Basilikum-Bouquets 

Zubereitung:
Den Fenchel in gefällige Stücke schneiden und die Zwiebeln in Streifen schneiden. Kirschtomaten schräg halbieren und Paprika in gefällige Stücke schneiden. Die Fischstücke in gefällige Portionsgrößen schneiden.
Fenchel, Knoblauchzehen, Knoblauch, Chilischoten, Zwiebeln, und Paprikastücke in Butter anschwitzen. Dann den Safran zugeben, mit dem Weißwein ablöschen, den Fond zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze zu ¾ fertig garen.
Dann die Fischstücke nach den verschiedenen Garzeiten nacheinander in den Fond geben und auf den Punkt garen lassen. Danach die Kirschtomaten zugeben und kurz mitgaren. Zum Schluss die Kräuter mit dem Olivenöl und Salz und Pfeffermühle abschmecken.

Tipp:
Geschmacklich passend können Sie zur Övelgönner Fischsuppe kleine Croustini und eine moderne Sauce Rouille ohne Mayonnaise apart servieren.

Anrichten:
Die Fische und das Gemüse in einem geordneten Durcheinander in eine Terrine oder Servierschale geben. Mit Fenchelkraut-Spitzen und Basilikum-Bouquets garnieren.

 

 

 

Hornhecht in Honig-Senfsauce

Zutaten für 4 Personen

500 g Hornhechtfilet ohne Haut

200 ml Fischfonds

1 EL Maisstärke

3 EL Weißweinessig

200 ml Sahne

4 EL hochwertiger Senf

Salz, Zucker

 

Den Hornhecht filetieren. Das ist aufgrund der y-förmigen Gräten etwas mühsam. Am besten man fragt gleich beim Fischer oder Fischhändler, ob den Fisch filetiert.

Für die Senfsauce werden alle Zutaten kalt miteinander verrührt und dann aufgekocht. Anschließend mit Senf, Salz und Zucker abschmecken. Der Fisch wird in der heißen Senfsauce gegart. Dazu schmecken am besten Pellkartoffeln und ein frischer Gurkensalat mit Dill.

 

Fischländer Brathering

ein Hausfrauenrezept vom Fischland zur Heringssaison

 Zutaten für die Marinade

2 Zwiebeln, 150ml Kräuter-Essig, 100 ml Balsamico, 200 g Zucker, Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner;

Für die Marinade die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. 350 ml Wasser, Essig, Balsamico, Zucker, Salz, Lorbeerblätter und Pfefferkörner so lange kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dabei gelegentlich umrühren. Nochmals 350 ml kaltes Wasser in die Marinade rühren.

8 küchenfertige, kleine grüne Heringe in Mehl wenden und in Pflanzenöl von beiden Seiten braten. Die gebratenen Fische mit der Marinade übergießen und in einer geschlossenen Terrine 2 bis 3 Tage im Kühlschrank marinieren.

Die Bratheringe schmecken auf einem herzhaften Brot ebensogut wie mit Bratkartoffeln oder Kartoffelpuree. Jetzt im Winter passt mit Zwiebeln gedünstete Rote Beete hervorragend dazu.

Eingesalzene Krabben

Ein traditionelles Rezept zur Konservierung von Nordseekrabben

Um Krabben einzusalzen, wurde reichlich Salz und Krabben auf den Küchentisch geschüttet und dann beides gründlich mit den Händen vermischt. Die so gesalzenen Krabben wurden in einen Steinkrug gepresst, mit einem sauberen Leintuch abgedeckt und mit einem passen zugesägten Brett beschwert.

aus: Das Hooger Kochbuch - Koken & Backen as fröher op de Hallig, Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, 2010

Schellfisch-Filet mit Bio-Lauch-Gemüse und einer weißen Balsamico-Senf-Vinaigrette

Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer empfiehlt: 

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

360 g Schellfisch-Filet mit Haut  

20 g Butter

½ Zitronen als Saft

½ dl Weißwein

Salz- und Pfeffermühle

 

Bio-Lauch-Gemüse:

400 g Bio-Lauch

35 g Bio-Butter

Salz- und Pfeffermühle

 

Balsamico-Senf-Vinaigrette:

20 g weißer Balsamico-Essig

 

25 g Senf-Mischung:

 (½ normaler Senf, ½ gekörnter Senf)

 35 g Oliven-Öl

 40 g Schalotte in Würfel

 1 kleine Fleischtomate als Concassée

 5 g Schnittlauch in Ringe

 

Garnitur:
12 Kerbel-Bouquets

Zubereitung:

Das Schellfisch-Filet mit Haut in 4 gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren und anschließend abtropfen lassen. Dann das Backblech ausbuttern, den Schellfisch auflegen und den Weißwein angießen. Danach mit Alufolie abdecken und bei 160 °C etwa 10 bis 12 Minuten im Ofen garen. 

Als erstes das Bio-Lauchgemüse putzen und waschen, anschließend schräg in gefällige Stücke schneiden. Dann in Bio-Butter etwa 1 bis 2 Minuten kurz anschwitzen und mit Salz- und Pfeffermühle würzen.
Weißer Balsamico-Essig, Senf-Mischung, Oliven-Öl, Schalottenwürfel, Tomatenwürfel und Schnittlauch vermengen. Mit Salz- und Pfeffermühle abschmecken.
Den gedämpften Schellfisch auf das Bio-Lauch-Gemüse legen. Mit der Balsamico-Senf-Vinaigrette den Schellfisch annappieren und zum Schluss mit den Kerbel-Bouquets garnieren.
 

TIPP

Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass Sie saisonal auch an den Frühlingslauch denken. Dieser bringt noch einen besonderen Pfiff in das Gericht.

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Fischzeit

20.- 29. Januar 2017 Internationale Grüne Woche, Berlin www.gruenewoche.de/

15. - 18. Februar 2017 Naturland-Fisch: Talk & Taste, BIOfach Nürnberg www.naturland-fisch.de

20. - 21. Februar 2017 Fischwirtschaftsgipfel, Hamburg http://www.fischmagazin.de/konferenzen.htm

 25. - 27. April 2017 Seafood Expo Global www.seafoodexpo.com/global/

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