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Der Klassiker: Bio-Karpfen blau

Heinz O. Wehmann empfiehlt im Winter: Bio-Karpfen blau

 

Zutaten:

2 Bio-Karpfen à 1,2 kg
ca. 3 l Wasser
3 dl Weißweinessig
2 große Bio-Schalotten
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
2 g Bio-Pfefferkörner
10 g Kerbel
250 g Bouquet Garni
40 g Salz

Garnitur:

12 Kerbel-Bouquets

Zubereitung:

Die beiden Bio-Karpfen längs halbieren und dann nochmals schräg in zwei Teile schneiden. Im Restaurant Landhaus Scherrer wird zuerst der Kopf serviert und als Nachservice das Schwanzteil gereicht. Am besten den Bio-Karpfen auf einem Blech mit Flüssigkeit verarbeiten.
Die Bio-Schalotten pellen, einschneiden und mit dem Lorbeer und Nelken spicken. 12 Kerbel-Bouquets zupfen, den restlichen Teil zupfen und grob schneiden.
Die Meerrettichwurzel schälen und auf einer Reibe fein raspeln.
Wasser, Essig, Salz, Gemüsebouquet, Kerbelstiele, Bio-Schalotten, Lorbeerblatt und Bio-Pfefferkörner aufkochen. Den Fond 5 Minuten ziehen lassen. Dann die vorbereiteten Bio-Karpfenteile bei 90 °C hineingeben und bei dieser Temperatur etwa 18 bis 22 Minuten garen.

Tipp: Beim Fisch-Händler ihres Vertrauens sollten Sie sich den Bio-Karpfen längs halbieren und dann nochmals schräg in zwei Teile vorportionieren lassen.

Tipp: Kochen Sie den Bio-Karpfen richtig gar, um ein geschmackliches Highlight zu erhalten.

Anrichten:

Den gegarten Bio-Karpfen blau auf die vorgewärmten Teller platzieren. Die Bio-Beilagen, wie beispielsweise Grünkohl-Gemüse und Senf-Vinaigrette anbei geben.

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24. September - 1. Oktober, Müritzfischtage, Müritzregion

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