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Schollenfilet in Weißwein-Sauce

Dieter Hullmann`s Schollenvariante im Oktober:

 

Zutaten für 4 Personen:

8 Schollenfilets à ca. 150 g              
Salz, Pfeffer                                      
Mehl                                                   
Rapsöl                                               

Die Schollenfilets waschen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Anschließend in heißem Öl goldgelb braten. Dabei beginnt man mit der hellen Seite.

Weißwein-Sauce 

2 Eßl. Rapsöl                                     
3-4 Eßl. Mehl                                    
1/4l kaltes Wasser                            
1/4l Weißwein                                 
Salz, Pfeffer                                    
1 TL Gemüsebrühepulver              
Zitronensaft, Sahne                                           

Das Öl in einem Topf erhitzen. Mehl unter Rühren hinzugeben und mit kaltem Wasser ablöschen.Den Weißwein ergänzen und langsam aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer, Gemüsebrühepulver und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb gießen, in einen neuen Topf umfüllen und mit einem Schuss Sahne verfeinern. Dazu passen Salzkartoffeln und ein frischer Salat der Saison.

Gratinierte Scholle mit Bio-Frühlingslauch und Morcheln

Heinz O.Wehmann empfiehlt im September:

Portrait-Heinz-O.-Wehmann-66          Gratinierte-Maischolle-mit-Bio-Frhlingslauch-und-Morcheln  

Zutaten für 4 Personen:
400 g Schollenfilet
1/2 Zitrone
60 g Butter
1 dl Weisswein
30 g Mie de Pain (geriebenes Weissbrot)
200 g Morcheln frisch (oder 50 g Morcheln getrocknet)
40 g Butter
240 g Bund Bio-Frühlingslauch
8 cl Cognac
3 dl Sahne
Salz, Pfeffermühle

Garnitur:
12 Estragon-Bouquets

Zubereitung:
Das Toastbrot entrinden und im kleinen Cutter zerkleinern. Schollenfilets in 4 gleiche Portionen schneiden und mit Zitronensaft und Salz marinieren. Auf ein gebuttertes Backblech geben, den Fisch mit etwas Butter bestreichen und das geriebene Weissbrot oben aufgeben. Dann nochmals mit Butter beträufeln, etwas Weisswein angiessen und unter dem Grill bei ca. 230 Grad langsam gratinieren. Dadurch wird der Fisch gleichzeitig gegart und knusprig gratiniert.

Tipp: Buttern Sie die Fischkruste reichlich, damit diese beim Gratinieren nicht zu schnell dunkel wird.

Die Hälfte der Sahne schlagen. Die Morcheln, putzen, waschen und abtropfen. Wenn es grössere Spitzmorcheln sind, können diese längs halbiert werden. Den Frühlingslauch waschen und schräg in gefällige Stücke schneiden. Das weisse und das grüne vom Lauch extra halten. Den Estragon putzen waschen, abtropfen und 12 Estragon-Bouquets zupfen.

Die Morcheln in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffermühle würzen. Mit Cognac ablöschen und den Cognac reduzieren lassen. Das Weisse vom Frühlingslauch zugeben. Mit der flüssigen Sahne auffüllen und aufkochen. Das Ganze ca. 1 bis 11/2 Minuten garen, dann das Grüne vom Frühlingslauch zugeben, würzen und ebenfalls 1 Minute mitgaren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben, kurz aufkochen, sodass die Sauce leicht marmoriert ist. Nochmals mit Salz und Pfeffermühle nachwürzen.

Anrichten:
Die Morchel-Sauce mit dem Frühlingslauch auf die vorgewärmten Teller geben. Dann die gratinierten Schollenfilets aufsetzen und zum Schluss mit den Estragon-Bouquets das Gericht garnieren.

Fotos: Landhaus Scherrer

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Fischzeit

18. März - 2. April 15. Wismarer Heringstage www.heringstage-wismar.de/

1. - 8. April Heringstage im Fischmarkt www.rostocker-fischmarkt.de

 25. - 27. April Seafood Expo Global www.seafoodexpo.com/global/

25. - 28. Mai Emder Matjestage www.emden-touristik.de

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