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Tollense-Barsch nach Neubrandenburger Art

Von Holger Gniffke:

Zutaten für 4 Portionen

Kürbis
600 g Hokaido Kürbis, entkernt und in Spalten geschnitten
4 Knoblauchzehen, gepellt und angedrückt
Pfeffer, Salz
1 Eßl. Kürbiskernöl
1 Eßl. Balsamico- Reduktion
4 Eßl. kalt gepresstes Rapsöl

Rote Bete Nocken
250 g rote Bete, gekocht
172 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
100 ml Creme Fraîche
2 Eßl. Himbeeressig
1 Eßl. geriebener Meerrettich
Pfeffer, Salz

Salat
150 g Feldsalat, geputzt
0 ml kalt gepresstes Rapsöl
1 Eßl. Rotweinessig
Pfeffer, Salz

Fisch
4 Filets á 150 g vom Tollense- Barsch, mit Haut- ohne Schuppen
Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
40 g Butterschmalz
Kräuter zur Dekoration

Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen (Ober- Unterhitze). Das Öl auf ein Backblech geben. Kürbisspalten dazugeben, im Öl wenden mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch verteilen und alles für 20 min in den Ofen geben. Rote Bete in der Küchenmaschine grob pürieren, Creme frâiche, Zwiebeln, Meerrettich  und Gewürze dazugeben. Alles noch einmal gut mischen. Butterschmalz in einer heißen Pfanne schmelzen, die Barschfilets würzen und auf der Haut knusprig braun braten. Für 30 sec wenden und warm stellen. Für den Salat Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren- würzen. Den Feldsalat kurz vor dem Servieren damit beträufeln. Kürbisspalten auf einem Teller anrichten, aus der Rote Bete Mischung Nocken formen, den Salat und das Fischfilet dazu geben. Die Kürbisspalten mit etwas Kürbiskernöl und der Balsamicoreduktion würzen. Mit frischen Kräutern bestreuen.

Porren Pan

Fischer Dirk Dell Missier empfiehlt zur SlowFisch:

Zutaten für 2 Personen:

400 g gepulte Krabben
2 Rote Beete
400 g Kartoffeln
2 Schalotten
Knoblauch je nach Geschmack
etwas Mehl
etwas Butter
Rapsöl
Kurkuma
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schneiden und in Öl glasieren. Kartoffeln und Rote Beete in Streifen schneiden, dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sud aufbewahren. Zu den glasierten Schalotten etwas Butter geben und mit etwas Mehl und dem Gemüsesud eine klassische Mehlschwitze anrühren. Anschließend Kurkuma und etwas Salz beigeben. Die Krabben in der Mehlschwitze wenden, Kartoffeln und Rote Beete auf dem Teller anrichten und Krabben hinzugeben.

Schollenfilet in Weißwein-Sauce

Dieter Hullmann`s Schollenvariante im Oktober:

 

Zutaten für 4 Personen:

8 Schollenfilets à ca. 150 g              
Salz, Pfeffer                                      
Mehl                                                   
Rapsöl                                               

Die Schollenfilets waschen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Anschließend in heißem Öl goldgelb braten. Dabei beginnt man mit der hellen Seite.

Weißwein-Sauce 

2 Eßl. Rapsöl                                     
3-4 Eßl. Mehl                                    
1/4l kaltes Wasser                            
1/4l Weißwein                                 
Salz, Pfeffer                                    
1 TL Gemüsebrühepulver              
Zitronensaft, Sahne                                           

Das Öl in einem Topf erhitzen. Mehl unter Rühren hinzugeben und mit kaltem Wasser ablöschen.Den Weißwein ergänzen und langsam aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer, Gemüsebrühepulver und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb gießen, in einen neuen Topf umfüllen und mit einem Schuss Sahne verfeinern. Dazu passen Salzkartoffeln und ein frischer Salat der Saison.

Gratinierte Scholle mit Bio-Frühlingslauch und Morcheln

Heinz O.Wehmann empfiehlt im September:

Portrait-Heinz-O.-Wehmann-66          Gratinierte-Maischolle-mit-Bio-Frhlingslauch-und-Morcheln  

Zutaten für 4 Personen:
400 g Schollenfilet
1/2 Zitrone
60 g Butter
1 dl Weisswein
30 g Mie de Pain (geriebenes Weissbrot)
200 g Morcheln frisch (oder 50 g Morcheln getrocknet)
40 g Butter
240 g Bund Bio-Frühlingslauch
8 cl Cognac
3 dl Sahne
Salz, Pfeffermühle

Garnitur:
12 Estragon-Bouquets

Zubereitung:
Das Toastbrot entrinden und im kleinen Cutter zerkleinern. Schollenfilets in 4 gleiche Portionen schneiden und mit Zitronensaft und Salz marinieren. Auf ein gebuttertes Backblech geben, den Fisch mit etwas Butter bestreichen und das geriebene Weissbrot oben aufgeben. Dann nochmals mit Butter beträufeln, etwas Weisswein angiessen und unter dem Grill bei ca. 230 Grad langsam gratinieren. Dadurch wird der Fisch gleichzeitig gegart und knusprig gratiniert.

Tipp: Buttern Sie die Fischkruste reichlich, damit diese beim Gratinieren nicht zu schnell dunkel wird.

Die Hälfte der Sahne schlagen. Die Morcheln, putzen, waschen und abtropfen. Wenn es grössere Spitzmorcheln sind, können diese längs halbiert werden. Den Frühlingslauch waschen und schräg in gefällige Stücke schneiden. Das weisse und das grüne vom Lauch extra halten. Den Estragon putzen waschen, abtropfen und 12 Estragon-Bouquets zupfen.

Die Morcheln in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffermühle würzen. Mit Cognac ablöschen und den Cognac reduzieren lassen. Das Weisse vom Frühlingslauch zugeben. Mit der flüssigen Sahne auffüllen und aufkochen. Das Ganze ca. 1 bis 11/2 Minuten garen, dann das Grüne vom Frühlingslauch zugeben, würzen und ebenfalls 1 Minute mitgaren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben, kurz aufkochen, sodass die Sauce leicht marmoriert ist. Nochmals mit Salz und Pfeffermühle nachwürzen.

Anrichten:
Die Morchel-Sauce mit dem Frühlingslauch auf die vorgewärmten Teller geben. Dann die gratinierten Schollenfilets aufsetzen und zum Schluss mit den Estragon-Bouquets das Gericht garnieren.

Fotos: Landhaus Scherrer

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24. September - 1. Oktober, Müritzfischtage, Müritzregion

14. - 15. Oktober, Husumer Krabbentage, Husum

3. - 5. November, Fisch und Feines, Bremen

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