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Föhrer Muschel-Eintopf mit Wurzeln, Sellerie und Lauch

Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer empfiehlt:




Rezept für 4 Personen

Zutaten:

2 kg Pfahlmuscheln

160 g Zwiebeln

160 g Sellerie

160 g Wurzeln

160 g Lauch

4 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

40 g Butter

1 MS Safran (0,6 g)

600 ml Weißwein

300 ml Flüssigkeit (Gemüsefond)

80 g Olivenöl

1/ 4  Bund Kerbel oder glatte Petersilie (auch für jeweils 12 Bouquets)

Salz- und Pfeffermühle

Zubereitung:

Die Wurzeln schälen und schräg in Scheiben schneiden. Dann den Sellerie putzen, schälen und in mittelgrobe Rauten schneiden. Anschließend das Lauchgemüse putzen, waschen und schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Danach die Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden, und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Auch die Pfahl-Muscheln putzen und waschen. Zum Schluss noch 12 Kerbel oder Petersilien-Bouquets zupfen, den Rest mittelfein hacken.

Die Wurzeln, Sellerie, Zwiebelstreifen, Safran, Lorbeerblätter und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Danach die Muscheln und den Lauch zugeben. Mit dem Weißwein das Ganze ablöschen und mit Salz- und Pfeffermühle würzen. Dann die Flüssigkeit zugeben und etwa 4 bis 5 Minuten mit Deckel garen.

 

Zum Schluss den gehackten Kerbel oder Petersilie und Olivenöl zugeben. Alles nochmals mit Salz- und Pfeffermühle würzen.

TIPP

Bei den Miesmuscheln sollten Sie besonders daran denken diese gründlich abzuwaschen, damit man nicht später im Fond ein sandiges Strandfeeling erhält.

Matjes-Schnitte mit Bio-Lauch und Vierländer Tomate

Die Matjes Saison wird am 18. Juni eröffnet.
Besonders lecker schmeckt Matjes mit diesem Rezept von Heinz O. Wehmann:



Rezept für 4 Personen

Zutaten:

6 Stück neue Matjes-Doppelfilet
2 mittelgroße Bio-Baguette
80 g Bio-Butter

Bio-Zitronen-Schmand:

300 g Schmand (24 % Fettgehalt)
1 Zitrone (45 g Saft)
15 g Zucker
1 Zehe Knoblauch
5 g grüner Pfeffer
½ Bund junger Bio-Lauch (100 g)
Salz- und Pfeffermühle
etwas Cayenne

Garnitur:

6 Vierländer Fleischtomaten
2 Schalen Wasserkresse

 Zubereitung:

Als erstes die Matjes-Doppelfilets auseinander legen und die Schwanzflosse entfernen. Dann die Fleischtomaten blanchieren, abziehen und in Scheiben schneiden. Diese dann anschließend mit Salz- und Pfeffermühle würzen.
Zum Schluss das Bio-Baguette längs halbieren und schräg in 12 Rauten à 4 cm schneiden. Dann mit Bio-Butter einstreichen und unter dem Salamander (Oberhitze) rösten.

Bio-Zitronen-Schmand: Die Zitronen halbieren und den Saft auspressen. Dann die grünen Pfefferkörner fein stoßen und die Knoblauchzehe sehr fein hacken. Zum Schluss den jungen Bio-Lauch putzen, waschen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Wasserkresse mit einem Messer von den Wurzeln schneiden. Als nächstes den Schmand in einer Schüssel mit dem Knoblauch, jungem Bio-Lauch, grünem Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Hälfte der Wasserkresse vermengen. Das Ganze mit Cayenne, Salz- und Pfeffermühle abschmecken.

Anrichten:

Die Bio-Baguette-Scheiben mit etwas Bio-Schmand bedecken. Die Vierländer Tomatenscheiben auflegen, dann das Matjesfilet obenauf setzen und mit etwas Bio-Schmand nappieren. Danach die Oberseite vom Bio-Baguette aufsetzen und mit den Wasserkresse-Bouquets garnieren.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elb Stinte im knusprigen Backteig

Heinz O. Wehmann empfiehlt die kurze Stintsaison zu nutzen:
Elb Stinte im knusprigen Backteig auf Spitzkohlgemüse mit Tandoorigewürz

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

600 g Stinte
1 Zitronensaft
Salz, Pfeffermühle

Knuspriger Backteig: 

65 g Mehl
65 g Weizenstärke
½  Tl Curcuma
1,7 dl Wasser 

Spitzkohlgemüse:

1 kleiner Kopf Spitzkohl
60 g Butter
40 g Schalotte in Würfel
1 Fleischtomate
2 El. Tandooripaste
Salz, Pfeffermühle
etwas Muskatnuß

Garnitur:

Kerbelblätter

Zubereitung: 

Stinte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Aus Mehl, Curcuma und Wasser den Tempura Teig herstellen. Die Stinte abtupfen, durch den Teig ziehen und im heißen Fett knusprig backen. Spitzkohlgemüse:Die Fleischtomate blanchieren, abziehen, vierteln und entkernen. Dann in mittelgroße Würfel schneiden. Den Spitzkohl putzen, waschen und in gefällige Stücke schneiden. In etwas Butter kurz anschwitzen, Schalotten zugeben, mit Salz, Pfeffer und Tandooigewürz abschmecken. Vor dem Anrichten die Tomatenwürfel hinzugeben.

Anrichten:

Das Spitzkohlgemüse auf die vorgewärmten Tellergeben. Die gebackenen Stinte obenauf legen. Mit Kerbelblättern garnieren.

Der Klassiker: Bio-Karpfen blau

Heinz O. Wehmann empfiehlt im Winter: Bio-Karpfen blau

 

Zutaten:

2 Bio-Karpfen à 1,2 kg
ca. 3 l Wasser
3 dl Weißweinessig
2 große Bio-Schalotten
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
2 g Bio-Pfefferkörner
10 g Kerbel
250 g Bouquet Garni
40 g Salz

Garnitur:

12 Kerbel-Bouquets

Zubereitung:

Die beiden Bio-Karpfen längs halbieren und dann nochmals schräg in zwei Teile schneiden. Im Restaurant Landhaus Scherrer wird zuerst der Kopf serviert und als Nachservice das Schwanzteil gereicht. Am besten den Bio-Karpfen auf einem Blech mit Flüssigkeit verarbeiten.
Die Bio-Schalotten pellen, einschneiden und mit dem Lorbeer und Nelken spicken. 12 Kerbel-Bouquets zupfen, den restlichen Teil zupfen und grob schneiden.
Die Meerrettichwurzel schälen und auf einer Reibe fein raspeln.
Wasser, Essig, Salz, Gemüsebouquet, Kerbelstiele, Bio-Schalotten, Lorbeerblatt und Bio-Pfefferkörner aufkochen. Den Fond 5 Minuten ziehen lassen. Dann die vorbereiteten Bio-Karpfenteile bei 90 °C hineingeben und bei dieser Temperatur etwa 18 bis 22 Minuten garen.

Tipp: Beim Fisch-Händler ihres Vertrauens sollten Sie sich den Bio-Karpfen längs halbieren und dann nochmals schräg in zwei Teile vorportionieren lassen.

Tipp: Kochen Sie den Bio-Karpfen richtig gar, um ein geschmackliches Highlight zu erhalten.

Anrichten:

Den gegarten Bio-Karpfen blau auf die vorgewärmten Teller platzieren. Die Bio-Beilagen, wie beispielsweise Grünkohl-Gemüse und Senf-Vinaigrette anbei geben.

Karpfen in Bierteig

Zutaten für 4 Personen:

1 kg gekämmtes Karpfenfilet
100 g Weizenmehl
2 Eier
1/8 l Bier
Salz und Pfeffer
Rapsöl zum Braten

Zubereitung:

Für den Bierteig das Mehl in eine Schüssel geben, mit den Eiern, dem Salz, dem Pfeffer und mit so viel Bier verrühren, dass ein zähflüssiger Teig entsteht. Das Karpfenfitet in vier gleiche Stücke schneiden und nacheinander in dem Bierteig wenden. Dann im heißen Fett von jeder Seite ca. 4 Minuten braten.

Dazu passt gut Basmati-Reis und frische Wokgemüse.

 

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Fischzeit

18. März - 2. April 15. Wismarer Heringstage www.heringstage-wismar.de/

1. - 8. April Heringstage im Fischmarkt www.rostocker-fischmarkt.de

 25. - 27. April Seafood Expo Global www.seafoodexpo.com/global/

25. - 28. Mai Emder Matjestage www.emden-touristik.de

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